K2512015

Andi Budianto

Evaporasi adalah proses pengurangan kadar air suatu bahan, tidak untuk tujuan mengawetkan tetapi hanya mengurangi volume dan berat bahan sehingga memudahkan dalam penanganan berikutnya.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi laju evaporasi, adalah:

1. Kecepatan dapat dipindahkannya panas ke bahan.
2. Jumlah panas yang diperlukan untuk menguapkan setiap puond air.
3. Temperatur maksimum bahan yang diperbolehkan.
4. Tekanan dimana evaporasi berlangsung.
5. Berbagai perubahan yang dapat terjadi dalam bahan pangan selama evaporasi berlangsung.
6. Luas permukaan bahan.

(Earle, 1969).

Selama proses evaporasi, besarnya suhu dan tekanan sangat berpengaruh. Suhu evaporasi mempengaruhi kecepatan penguapa. Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan akan semaki cepat. Namun penggunaan suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada komponen bahan yang peka terhadap panas. Untuk mengurangi terjadinya perubahan-perubahan tersebut dapat dilakukan dengan evaporasi pada suhu rendah yaitu dengan tekanan vakum (Maryanto, 2004)

Luas permukaan sangat berpengaruh terhadap kecepatan evaporasi, yaitu semakin luas permukaan bahan maka akan semakin besar kecepatan evaporasinya sehingga pengaruh pengurangan kadar air yang terjadi juga semakin besar. Karena dengan luas permukaan yang sangat besar ,proses konveksi atau proses pemanasan terhadap bahan akan dengan cepat menyebar sehingga panas yang bersentuhan dengan bahan semakin menyebar dan akibatnya proses penguapan air akan semakin cepat terjadi.

Sama halnya dengan luas permukaan, tekanan juga dapat berpengaruh terhadap proses evaporasi yang mana tekanan berpengaruh pada kecepatan penguapan. Dimana semakin besar tekanan yang digunakan, makin besar pula kecepatan evaporasi. Namun antar luas permukaan dan tekanan, kecepatan penguapan lebih besar dipengaruhi oleh luas permukaan. Hal itu terjadi karena sesungguhnya yang berpengaruh pada kecepatan evaporasi adalah panas, tapi karena panas yang berlebihan dapat merusak komponen bahan makanan, maka dilakukan panas rendah dengan tekanan vakum. Tekanan vakum inilah yang mempengaruhi kecepatan penguapan. Dengan tekanan vakum,  penguapan akan lebih cepat dan lebih optimal walaupun panas yang diberikan kecil.